Ipinaliwanag: Ano ang Axone?

Habang tinatawag itong 'axone' sa mga bahagi ng Nagaland, ang fermented soya bean ay niluluto, kinakain at kilala sa iba't ibang pangalan sa iba't ibang bahagi ng Northeast India.

Ang Axone — binabaybay din na akhuni — ay isang fermented soya bean ng Nagaland, na kilala sa kakaibang lasa at amoy nito. Larawan Courtesy: Aditya Kiran Kakati

Ngayon ang pangalan at paksa ng isang pinag-uusapang tampok na pelikula, axone — o fermented soya bean — ay niluto, kinakain at minamahal sa Nagaland, at maraming komunidad ng tribo sa iba't ibang bahagi ng Northeast India at higit pa. Isang panimula sa sangkap — ang kasikatan nito, ang natatanging amoy nito, at ang papel nito sa pagkakakilanlan at kultura ng tribo.

Ano ang axone?

Ang Axone — binabaybay din na akhuni — ay isang fermented soya bean ng Nagaland, na kilala sa kakaibang lasa at amoy nito. Sa dami ng sangkap na ito ay pampalasa, ang axone ay ginagamit sa paggawa ng mga atsara at chutney, o mga kari ng baboy, isda, manok, baka atbp. Nagbibigay ito ng maraming lasa sa anumang lutuin mo — kahit na mga gulay, sabi ni Aditya Kiran Kakati, isang mananalaysay at antropologo, na nagsagawa ng etnograpikong pananaliksik sa paglitaw at pag-mainstream ng mga 'etniko' na lutuin ng Northeast India.

Bagama't ito ay tinatawag na 'axone' sa mga bahagi ng Nagaland, ang fermented soya bean ay niluluto, kinakain at kilala sa iba't ibang pangalan sa iba't ibang bahagi ng Northeast India, kabilang ang Meghalaya at Mizoram, Sikkim, Manipur pati na rin sa iba pang South, Southeast at East Asian. mga bansang Nepal, Bhutan, Japan, Korea, China, Myanmar, Vietnam at Indonesia.

Ito [fermented soya bean] ay ang isang pagkain na nag-uugnay sa Eastern Himalayas, sabi ni Dolly Kikon, Melbourne-based anthropologist, na kasalukuyang nagsasaliksik ng fermentation.

Ayon kay Kakati, posibleng i-demystify ang axone dahil mas culturally cross-cutting ito kaysa sa inaasahan ng isa. Nabibilang ito sa mas malawak na phenomena ng fermentation na kinakailangan para sa pag-iingat ng pagkain sa ilang partikular na ekolohikal na konteksto. Sa ganoong paraan, ang mga lasa na nabuo ng axone ay maihahambing sa Japanese miso , na medyo mainstream sa mga Japanese restaurant, aniya.

Gaano ito sikat sa Nagaland?

Ang Axone ay inihanda at kinakain sa buong Nagaland ngunit partikular na sikat sa tribong Sumi (din Sema). Ginagamit nila ito sa bawat pagkain, sabi ni Aketoli Zhimomi, isang chef na nagpapatakbo ng isang restaurant na tinatawag na Ethnic Table sa Dimapur.

Iniugnay ni Kikon ang pagmamahal sa axone sa mas malalaking gawi sa pagkain ng isang komunidad. Sa kulturang nakabatay sa bigas, ang mga pampalasa ay nagiging napakahalaga. Kadalasan ito ay dapat na isang bagay na nakakaganyak sa mga pandama — maalat, maanghang, fermented, sabi ni Kikon, Sa ganoong paraan, ang axone ay nagiging sentro ng pagkain.

Sa huling dalawang dekada, ang sangkap ay naglakbay sa kabila ng estado. Maraming mga mag-aaral, mga propesyonal mula sa Nagaland ang lumipat sa mga lungsod tulad ng Delhi at Mumbai at karaniwan para sa kanila na magdala ng axone doon, sabi ni Zhimomi, Bukod dito, mayroon na ngayong bilang ng mga kainan na naghahain ng etnikong Northeastern cuisine na nagbukas sa mga lungsod na ito, at ang axone ay isang kilalang bahagi ng menu.

Sa kabila nito, nararamdaman ni Kikon na ang Indian palette ay mas mausisa at tumatanggap ng mga internasyonal na lutuin tulad ng Korean at Japanese. Sa Mumbai at Delhi, hahanapin mo ang 'natto soybeans', ngunit ang axone — mahalagang pareho ang bagay — ay dayuhan pa rin sa pangunahing mamimili. Ang isa ay dapat ituring na adventurous na makipag-ayos sa isang ulam na gawa sa axone, aniya.

Natto, isang tradisyonal na pagkaing Hapon. (Mga Larawan ng Getty)

Paano inihahanda ang axone?

Mayroong dalawang paraan ng paggawa ng axone: alinman sa tuyo o parang paste. Ang mga hakbang sa paghahanda para sa pareho ay pareho. Ibinabad namin ito magdamag, pakuluan ito sa tubig hanggang sa lumambot — ngunit hindi masyadong malambot, sabi ni Zhimomi. Pagkatapos nito, ang tubig ay pinatuyo at ang soya beans ay inilalagay sa mga bamboo basket na may linya na may mga dahon ng saging. Ito ay pagkatapos ay itinatago sa isang fireplace sa kusina para magsimula ang proseso ng pagbuburo. Habang ang lahat ng mga kabahayan sa nayon ay magkakaroon ng fireplace sa kusina, sa mga lungsod, ang pagbuburo ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pagpapanatili nito sa direktang sikat ng araw sa isang terrace. Ngunit ang mga resulta ay hindi pareho, sabi ni Zhimomi, Halimbawa, sa isang tradisyonal na tsiminea, kahit na ang kahoy na ginagamit namin ay nagbibigay ng lasa sa axone. Noong bata pa kami, hindi kami pinayagang magsunog man lang ng isang pirasong papel sa apoy na iyon baka makasagabal ito sa lasa ng axone, sabi niya.

Matapos itong i-ferment, ang mga buto ay minasa, ginagawang mga cake at ibinalot sa dahon ng saging at itabi malapit sa fireplace upang lalong mag-ferment. Ang mala-paste na anyo ng axone ay ginagamit upang gumawa ng mga kari at nilaga ng isda, baboy, manok atbp. Ang mas tuyo na anyo ng axone, sa kabilang banda, ay hindi minasa, ngunit lalo pang pinatuyo sa araw hanggang sa ito ay ma-dehydrate. Maaari mo itong iprito ng luya, bawang at sili, gawing powdered chutney o atsara, aniya.

Ano ang nagbibigay sa axone ng katangiang amoy at lasa nito?

Ang axone ay ginawa sa pamamagitan ng pag-ferment ng soya beans. Ang fermentation ang nagbibigay dito ng kakaibang amoy at panlasa nito, sabi ni Kakati, Ito ay may ikalimang elemento ng ating mga pangunahing panlasa, at hinihimok ang mailap na profile ng lasa ng umami na mahirap tukuyin ngunit pinatataas ang anumang ulam. Sa katunayan, ang amoy na ito ang nagbibigay ng pangalan nito. Sa diyalekto ng Sumi ang 'axo' ay nangangahulugang amoy, at ang 'ne' ay nangangahulugang malakas, sabi ni Zhimomi, Para sa amin ng mga Naga, ang halimuyak na ito ay nakakaramdam sa amin ng gutom, habang para sa iba, maaaring hindi ito mabata.

Ang axone ay ginawa sa pamamagitan ng pag-ferment ng soya beans. (Pinagmulan: Instagram/@rootsandleisure)

May papel ba ang sangkap sa pagkakakilanlan at kultura ng tribo?

Ang mga alamat ng tribo ay may mga sanggunian sa sangkap. Halimbawa, ayon sa isang kuwentong bayan ng Sumi, ang axone ay isang aksidenteng pagtuklas. Sinasabi ng alamat na ang isang batang babae, na nagtrabaho bilang isang domestic help, ay ipapadala sa bukid upang magtrabaho lamang sa pinakuluang soya bean at kanin upang kainin, sabi ni Zhimomi, Ito ay hindi nakakain, kaya't ang batang babae ay nagtabi ng soya bean, na nakabalot sa isang dahon ng saging. Pagkalipas ng ilang araw, nakita niya na ang soya ay nag-ferment, na may kakaibang amoy. Siya ay nagpasya na gamitin ito sa isang ulam at iyon ay kung paano natuklasan ang axone.

Nararamdaman ng mga iskolar na sa kabila ng pagtaas ng visibility ng sangkap sa mga menu ng restaurant atbp, isang uri ng pulitika ng lahi ang lumitaw sa paligid ng axone. O kahit na mga bamboo shoots, sa bagay na iyon, sabi ni Kakati, idinagdag na ang diskriminasyon sa batayan ng amoy ng naturang fermented na pagkain ay kadalasang mauuwi sa mga karanasan ng pagbubukod. Ang mga anecdotal na account mula sa mga miyembro ng Northeastern na komunidad na naninirahan sa malalaking metro ay madalas na tinutukoy iyon.

Kikon, sa kanyang 2015 na papel 'Fermenting Modernity: Paglalagay ng Akhuni sa Table ng Nation sa India' , ay nagsusulat tungkol sa amoy: Ang ilan ay nagiging panghabang-buhay na mahilig, habang ang iba ay kinasusuklaman ito at nagkakaroon ng pangmatagalang pagtanggi dito. Ito ay madalas na lumilikha ng isang paraan para sa hindi pagkakaunawaan sa pagitan ng mga nagluluto at kumakain nito at ng mga hindi pamilyar dito - din ang pinakabuod ng pelikula Axone (2019) ni Nicholas Kharkongor, kung saan ang isang grupo ng mga Northeasterner ay nakipag-run-in sa kanilang landlord sa isang lokalidad sa Delhi habang nagluluto ng axone.

Sa katunayan, tinutukoy ni Kikon kung paano noong 2007, dahil sa pagtaas ng salungatan sa akhuni sa New Delhi, gumawa ang Delhi Police ng isang handbook na nagbabala sa mga mag-aaral at manggagawa mula sa Northeast India na dapat nilang iwasan ang pagluluto ng axone at iba pang fermented na pagkain. Ang ganitong mga direktiba ay madalas na humantong sa pag-relegate ng pagkain ng mga partikular na grupo ng lipunan sa isang malayo, primitive na posisyon, aniya.

Sinabi ni Kikon na ang proseso ng paggawa at pagkain ng fermented na pagkain ay higit pa sa simpleng bagay ng pagkain at panlasa. Sa halip, konektado sila sa mas malaking pulitika ng pagpapahayag ng paninindigan at dignidad, aniya.

Sumang-ayon si Kakati at sinabi na ang mga direktiba tulad ng isa ng Pulisya ng Delhi o iba pang mga pagkakataon ng pag-profile ng mga panginoong maylupa ay maaaring mag-ambag sa pag-iba ng komunidad — ngunit sa kabaligtaran, kung minsan ay maaaring humantong sa pagpapalakas din ng panloob na damdamin ng komunidad. Ang pakiramdam ng pagiging 'iba' ay maaaring magpalakas ng mga damdamin sa sariling komunidad. Sa gayon, ang axone ay nagiging isang paraan upang ipahayag ang iyong sariling pagkakakilanlan, kaginhawahan at pagiging pamilyar - lalo na kapag wala ka sa bahay, aniya.

Ibahagi Sa Iyong Mga Kaibigan: