Benoit Violie: Isang bituin ang dinadala
Si Benoit Violier, 44, chef sa Restaurant de l'Hotel de Ville ng Switzerland, ay nagpakamatay noong Linggo, ilang oras bago ilabas ang mga bagong star rating ng Michelin guide.
Ang restaurant ni Violier ay nanguna kamakailan sa listahan ng French govt ng pinakamahusay sa mundo. Ang Michelin Guides
Nagmula ang mga ito sa mga gabay na inilabas ng mga tagagawa ng gulong na sina André Michelin at kapatid na si Édouard noong 1900 para sa mga motoristang Pranses, upang palakasin ang pangangailangan para sa mga kotse, at sa gayon ay para sa mga gulong ng sasakyan. Sa pamamagitan ng 1926, ang taunang mga libro ng gabay ay nagsimulang magbigay ng mga Michelin star para sa kahusayan sa mga restaurant establishments. Ang mga hindi itinuturing na karapat-dapat na bisitahin ay hindi nakalista.
Ang mga bituin ng Michelin
Noong 1936, inilathala ang pamantayan para sa mga ranggo:
1 bituin: Isang napakagandang restaurant sa kategorya nito
2 bituin: Mahusay na pagluluto, sulit na likuan (Mahusay na mesa, sulit na likuan)
3 bituin: Pambihirang lutuin, nagkakahalaga ng isang espesyal na paglalakbay. Si Violier ay chef sa isang establishment na nakakuha ng 3 star.
Ang iba pang mga parangal sa Michelin
Noong 1995, ipinakilala ni Michelin ang bib gourmand, na nagsasaad ng pambihirang masarap na pagkain sa katamtamang presyo. Ang mga presyo ng menu ay dapat na mas mababa sa maximum na tinutukoy ng mga lokal na pamantayan sa ekonomiya. Bib (Bibendum) ang palayaw ng kumpanya para sa Michelin Man.
Ipinakilala ni Michelin ang espoir o sumisikat na bituin noong 2006 para sa isang restaurant na may potensyal na maging kwalipikado para sa isang bituin, o isang karagdagang bituin.
Ang isang crossed knife-and-fork na simbolo ay tumutukoy sa kaginhawahan, palamuti, at serbisyo. Ang itim ay basic, red superior, at ang bawat venue ay maaaring magkaroon sa pagitan ng 1 at 5 tulad ng mga simbolo.
Ang lihim
Ang mga bituin ay iginawad batay sa mga pagbisita ng mga inspektor na pinananatiling hindi nagpapakilala. Marami sa mga nangungunang executive ng kumpanya ay hindi kailanman nakakatagpo ng isang inspektor, habang ang mga inspektor mismo ay iniulat na pinapayuhan na huwag sabihin sa kanilang mga magulang ang kanilang ginagawa, at ipinagbabawal na magsalita sa media. Ang mga pagkain at gastos ng mga inspektor ay binabayaran ng kumpanyang Michelin. Ang mga inspektor ay nagsusulat ng mga ulat na bumubuo sa batayan ng mga pagraranggo, kasunod ng mga taunang pagpupulong ng mga bituin sa iba't ibang pambansang tanggapan ng gabay.
Ang mga inspeksyon, paulit-ulit na pagbisita
Walang sinasabi si Michelin tungkol sa kanila. Ngunit noong 2004, isinulat ni Pascal Rémy, isang beteranong Michelin inspector na nakabase sa France, ang L'Inspecteur se met à table, na naglalarawan sa buhay ng isang inspektor bilang malungkot at kulang sa suweldo, na kinasasangkutan ng pagmamaneho sa paligid ng France nang ilang linggo, kumakain nang mag-isa, sa ilalim ng matinding pressure na maghain. detalyadong mga ulat sa mahigpit na mga deadline. Inangkin din niya na salungat sa sinasabi ng Michelin ng mga inspektor na bumibisita sa mga na-review na restaurant sa France tuwing 18 buwan, at lahat ng naka-star na restaurant ilang beses sa isang taon, halos isang pagbisita lang ang posible bawat 3½ taon. Inilagay niya ang kabuuang bilang ng mga inspektor sa France sa lima sa oras na siya ay tinanggal noong 2003, nang ihayag niya ang kanyang mga plano na magsulat ng isang libro. Nang maglaon, sinabi ni Rémy na ang buong Amerika ay mayroon lamang pitong inspektor. Ang mga inspektor, ayon sa isang pagtatantya, ay kumakain ng dalawang pagkain sa restawran sa isang araw halos bawat araw ng linggo maliban sa katapusan ng linggo.
Ang coverage
Hindi saklaw ng Michelin ang karamihan sa mga bansa. Sa katunayan, hanggang 2006, sakop lamang nito ang Europa. Kasalukuyang mayroong 24 na gabay para sa 24 na magkakaibang bansa. Dagdag pa, may mga gabay para sa mga lungsod. Ang ilang mga bansa sa Europa ay bahagyang sakop sa pamamagitan ng gabay na Pangunahing Lungsod ng Europa.
Pagkakatulad sa mga pamantayan?
Inangkin ni Rémy na tinatrato ni Michelin ang mga maimpluwensyang chef, gaya nina Paul Bocuse at Alain Ducasse, bilang hindi mahawakan at hindi sila isinailalim sa mahigpit na pamantayan ng mga hindi gaanong kilala. Hindi sinasadyang nawalan ng bituin si Ducasse para sa kanyang marangyang Le Meurice hotel sa Paris noong 2016 guide, habang nakakuha ng pinakamataas na rating para sa isa pang restaurant sa Plaza Athenee Hotel sa French capital.
Noong 2010, nang niraranggo ng Michelin ang Japan bilang bansang may pinakamaraming naka-star na restaurant, ibinangon ang mga tanong kung masyadong mapagbigay ang gabay upang matanggap ito sa bansa para sa sarili nito at, bilang default, para sa magulang nitong kumpanyang nagbebenta ng gulong.
Pinuna ng iba si Michelin bilang bias sa French cuisine, at sa isang pormal na istilo ng kainan sa halip na isang kaswal na kapaligiran. Ang internasyonal na editor na ipinanganak sa US na si Michael Ellis ay nagsabi sa 2016 na gabay para sa France, Sa 380 talahanayan na pumasok sa gabay sa unang pagkakataon, 100 ang nasa Paris. Ito ay patunay na ang lungsod ay higit kailanman isang lugar kung saan gustong magluto ng mga chef, aniya. Kung ang isang restaurant ay nasa loob ng isang lungsod na sinusuri, si Michelin ang magpapasya kung bibisita o hindi depende sa mga lokal na blogger at manunulat ng pagkain.
Ang pressure ng pagkakaroon ng star
Ang ilang mga restaurateur ay humiling kay Michelin na bawiin ang isang bituin, na nagrereklamo na lumilikha ito ng masyadong mataas na inaasahan ng customer o pressure na gumastos ng higit pa sa serbisyo at palamuti. Ayon sa Fortune, noong 2013, ibinalik ni chef Julio Biosca ang Michelin star na hawak ng kanyang restaurant sa Valencia, Spain, dahil pakiramdam niya ay hindi na siya makakapag-innovate. Ang kawalan ng pagkakapare-pareho ay isa sa mga karaniwang dahilan sa pag-alis ng isang bituin, at maraming tatlong-star na restaurant ang hindi kailanman nangahas na baguhin ang kanilang menu bilang resulta.
Si Anthony Bourdain, ang dating chef, pinakamahusay na nagbebenta ng may-akda at host ng CNN's Anthony Bourdain: Parts Unknown, ay nagsabi sa The Vanity Fair, There's no other profession where it is all about consistency. Isang bagay na gawin ang pinakadakilang plato ng pinakadakilang piraso ng isda sa New York, ngunit hindi iyon sapat. Kailangan mong gawin ito nang eksakto sa parehong paraan, at gawin ito magpakailanman.
Gayunpaman, mahalaga ang bituin…
Ang celebrity chef na si Gordon Ramsay ay nagsiwalat na siya ay nasira nang ang kanyang New York restaurant, The London, ay tinanggalan ng parehong Michelin star nito noong 2013, dahil sa pagiging mali-mali. Ibinaba na ngayon ng 2016 guide ang Trianon restaurant ni Ramsay sa Versailles sa isa na lang. Sa isang pagkakataon, ang kanyang mga restawran sa buong mundo ay nagtataglay ng higit sa isang dosenang bituin.
Ilan sa pinakamahuhusay na chef ng France ang nag-alis sa mga rating ng Michelin sa nakaraan, na nagsasabing ang pressure na ibinibigay nito sa kanila at ang kanilang mga tauhan ay napakahusay.
Ang 2016 guide, nagkataon, ay naghubad ng isang bituin sa isa pang restaurant na ang founder ay nagpakamatay noong 2003, upang dalhin ito sa 2. Bernard Loiseau, isang inspirasyon para sa chef na si Auguste Gusteau sa Ratatouille, ay nagbaril sa kanyang sarili pagkatapos ng isa pang gabay, ang GaultMillau, ibinaba ang rating ng kanyang pagtatatag, Relais Bernard Loiseau, sa rehiyon ng Burgundy. Iminungkahi ng isang artikulo sa Le Figaro noong panahong iyon na aalisin din ni Michelin ang ikatlong bituin ng kanyang restaurant. Nagkataon, noong panahong iyon, hindi.
Ibahagi Sa Iyong Mga Kaibigan:
